1、肩胛部
由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又分为：
（1）嫩肩里肌(板腱)： 是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
（2）翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
2、肋脊部
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部。常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
3、牛小排
这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，分为两种肉：
（1）牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味。适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
（2）牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化。适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
4、 腹胁
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖。适合当作薄片烧肉。
5、腱子
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳。 适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
6、前腰脊部
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
7、腰内肉
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。适合用来做菲力牛排及铁板烧。
8、后腰脊肉
一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：
（1）上后腰里肌肉：肉质细嫩。适合牛排肉、烧烤肉及炒肉。
（2）上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一。适合牛排肉及烧烤肉。
9、后腿部
「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理 时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。 通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
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